Ergens in de zomer van 2007, zat Onno Kleyn (nu wijn scribent bij de Volkskrant) bij mijn winkel
La Padella aan een tafeltje. Deze had ik bij goed weer altijd voor de winkel staan om een kleine pranzo, lunch, te genieten. Toendertijd schreef hij leuke recepten voor de rubriek ‘de volkskeuken’.
Ik had hem allerlei voortreffelijke vleeswaren en kaas voor geschoteld, maar ook wat klaargemaakte groentes en tot mijn verbazing werd hij helemaal lyrisch over mijn sperzieboontjes, die ik altijd klaar maak met knoflook en ansjovis.
Met gevolg dat hij het recept aan mij vroeg en dit vervolgens publiceerde in een van zijn afleveringen van 'de volkskeuken' in de Volkskrant.
----
GEPLAATST OP 12 SEPTEMBER 2007 ONNO
Culinair journalist en docent
Recept sperzieboontjes met ansjovis
Laat ik als verstokte carnivoor weer eens aandacht geven aan groente. Mooi spul. Groen en zo, en soms zelfs niet. Rodekool is immers ook groente en er zijn mensen die tomaten er bij rekenen. En gezond, iedereen is er inmiddels wel van overtuigd dat groente gezond is. Het zou knap ironisch zijn als uitkwam wat Woody Allan in een film laat gebeuren: iemand wordt tot leven gewekt na een eeuw diepgevoren dood en hoort dat groenten niet meer gegeten worden. Uiterst slecht voor de gezondheid!
Voorlopig denken we dat het goed voor ons is. Desalniettemin eten we er te weinig van. De huishoudens waar dagelijks aardappelen (ook groente!) met in water gekookte bloemkool of prei op tafel komt, worden schaarser. Prefab eten bevat weinig groen. Niet om de kosten te drukken, maar om plaats te maken voor flink vlees en vis, aangezien we daar voor wensen te betalen.
En waarom eten we niet meer groente als we wél zelf koken? Omdat het niet lekker genoeg is. Of liever gezegd omdat we het niet lekker genoeg maken. Vaak is het te flauw, te zouteloos, zeker in vergelijking met het kant-en-klare werk. Ik zei het eerder, ik zeg het opnieuw: doe de chips en de pizza’s de deur uit en breng je eigen kooksels op smaak.
Vandaag eer aan het sperzieboontje. Een alleraardigst ding, dat netjes aan de kwalificatie voldoet dat groente groen moet zijn. Ik at een poos geleden bij een Italiaanse traiteur in Nijmegen, La Padella, een maaltje en viel van mijn stoel van culinaire vreugde. Het geheim? Een stiekem toegevoegd ansjovisje. Dat gaan we ook maken. Niet huiveren, niet bang zijn voor dat vissige geweld van de pure filets: hier zindert hij slechts als anoniem smaakaccent.
Snijd de steelaanzet van de sperziebonen, maar laat het puntje aan de andere kant zitten als het niet verdroogd is. Breek de bonen niet. Breng een grote pastapan water aan de kook, doe er een hand zout in en kook de bonen onafgedekt net aan gaar in een minuut of 8 à 10. Giet af.
Hak tijdens het koken van de bonen de knoflook en de ansjovis samen helemaal tot prut, of wrijf ze fijn in een vijzel. Roer met genoeg olie tot een smeuïg papje. Meng door de warme boontjes.
Sperzieboontjes met ansjovis voor 4:
veel sperzieboontjes, 600 à 800 gram
1 à tenen knoflook, geplet
4 ansjovisfilets
goede olijfolie